Een kookboek als boek van de week op een site die doorgaans toch echt over klassieke muziek placht te gaan? Jazeker, niet alleen uit puur enthousiasme en een uit de hand gelopen hobby die vrolijk naast alle muziek bestaat, maar ook omdat koken, eten en muziek veel met elkaar te maken hebben. Een recept volgen is als een partituur lezen, en met een beetje meer of minder van het een of ander ontstaat er een eigen unieke interpretatie. Een geheel eigen recept ontwikkelen is weer als componeren. Het bepalen van een hoofdrolspeler van een gerecht, het wegen van alle kleuren en smaken tot een harmonieus of juist contrasterend geheel is in de aard niets anders dan het bedenken van een melodie, het kiezen van een harmonie en het instrumenteren van het geheel. Waar voor de muziek goede harmonieleer- en orkestratieboeken zijn, is er voor groenteliefhebbers en de bourgondische veganisten (ja, die zijn er echt…) nu Vegan gastronomie.
Vegan gastronomie is geen kookboek. Het is een handleiding, een leerboek voor hogeschoolkoken. Maar eerst even dit? Waarom een veganistisch kookboek in de schijnwerpers. Uit gezondheids- en milieu- en dierenleedoverwegingen eet en kook ik al jaren veganistisch. Omdat ik ook houd van lekker eten en van verrassende gerechten, zoals ik ook gek ben op muziek die verrast, ga ik graag een paar stappen verder dan een simpele vleesvervanger met aardappels en groente. Vele jaren geleden tijdens een workshop in De Librije liet wijlen Jonnie Boer zich al ontvallen: ‘wie geen mooi gerecht kan maken met louter groenten, kan niet koken.’ Gechargeerd natuurlijk, maar het heeft een kern van waarheid die ik direct omhelsd heb. Ik ben geen barricadenveganist, maar als ik gasten heb, verras ik ze graag met een vegan diner en ben ik pas tevreden als zelfs de grootste omnivoor het aandeel vlees of vis niet gemist heeft.
Natuurlijk leg je, wederom, net als bij het bespelen van een instrument, de lat steeds hoger. En dat is het punt waarop Vegan gastronomie in beeld komt. Het is een state of the art-boek als het gaat om vegan fine dining, zoals de oorspronkelijke titel van dit boek van Duitse chef-koks luidt. Het boek leest (ja kookboeken kun je net als een partituur ook gewoon lezen, een feest voor de geest en voor de smaakpapillen) alsof je aan de hand van twee sterrenchefs meeloopt in hun keuken. ‘Van speciale kooktechnieken en uitgelezen kookgerei tot bijzondere ingrediënten en bordopmaak, van het perfecte servies tot de juiste smaakbalans en bijhorend mondgevoel’, belooft het boek. En dat is precies wat de auteurs, chef-koks Sebastian Copien en Andreas Leib, volledig waarmaken.
Het boek en de (soms overduidelijk Duits georiënteerde) recepten volgen de seizoenen in een staaltje hogeschoolwerk waar ook de niet-vegan hobbykok heel veel van kan leren. Omdat het oog ook wat wil heeft fotograaf Hansi Heckmair alles met veel liefde en aandacht vastgelegd. Niet alleen om alles nog aantrekkelijker te maken, maar ook om de schoonheid van alles wat de natuur en de (moes)tuin ons biedt te vieren.
De recepten zijn zeker niet eenvoudig maar over het algemeen zeer maakbaar voor de thuiskok. Ga er mee aan de gang en verras dit jaar met kerst uw vegan en non-vegan gasten met gerookte knolselderijfilet met uienkarwijjus, cranberrycrème en selderijsalade (veel lekkerder dan het zo op papier klinkt) of een aardappel-millefeuille met kruiden-bonencrème, portjus en bietenrozen. Of creëer op basis van de opgedane kennis uit dit ‘ultieme handboek’, zoals de cover meldt, een geheel eigen dis.
‘Ultiem handboek’ is misschien een te grote claim (de Escoffier van de vegan keuken moet nog geschreven worden), maar als kijk-, lees-, studieboek, receptenpartituur en vegan tafelorkestratiehandleiding (inclusief wijnkeuzes) is het voorlopig onovertroffen. Dus zet uw favoriete keukensoundtrack op (bij mij is dat overigens meestal stilte…) en ga aan de gang.
En geen zorg: volgende keer gaat het op deze plek weer gewoon over muziek, misschien…
Vegan Gastronomie
Sebastian Copien, Andreas Leib en Hansi Heckmair
Uitgeverij Sterck & De Vreese
€49,90
